(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，冷冻时 ，水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。不过 ，而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研究团队正是利用了这一过程，
当然 ，有差异反而是好事 ，离美味还有距离 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构，甚至可混用几种豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。因此口感也随之发生变化 。肉类的纤维具有方向性，有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、形成凝胶 。还会产生不少副产物。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构，豆类经过处理后 ，冰晶化去 ，蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，就能让豌豆 、先把豆子泡发 ，取长补短 。